A szöveg szerzője MSc. Beata Romanowska
Nehéz túlbecsülni a növényi fűszerek jelentőségét. Nemcsak az ételek ízét és illatát növelik, hanem jótékony hatással vannak emésztőrendszerünkre is - serkentik és tónusosítják az izmok munkáját, javítják az élelmiszerekből származó összetevők felszívódását és megkönnyítik az emésztést.Az emésztőrendszert is védik, védik a kórokozó baktériumok kifejlődésétől, mert a legtöbb fűszer baktériumölő tulajdonságokkal rendelkezik.
A legerősebb antiszeptikumok közé tartozik a fokhagyma és a hagyma, ezt követi a szegfűbors, a kakukkfű, a fahéj, a kardanom, a kömény és a szegfűszeg.De ez nem minden fűszer előnye - az íz- és szagláson keresztül a növényi adalékanyagokban található kémiai vegyületek hatással vannak az idegrendszerre, jelentősen javítva közérzetünket.Ezen kívül a fűszerek tartósítják az ételeket, görcsoldó, szélhajtó és gyógyító hatásuk is van
A fő fűszercsoportok a következők:
• fűszerek - éles ízű és erős aromájú, leggyakrabban Ázsiából importálva. Ebbe a csoportba tartozik: fahéj, szerecsendió, szegfűszeg, kardamom, vanília, gyömbér, bors, paprika, babér;
• növényi fűszerek: hagyma, fokhagyma, torma, petrezselyem, metélőhagyma, zeller
• gyógynövényes fűszerek: kömény, bazsalikom, majoránna, kakukkfű, sós, lestyán, tárkony;
• növényekből kivont illóolajok
Fűszerként használt (friss és szárított) növényi részekre bontva teljes morfológiai profillal állunk rendelkezésünkre. Ezek levelek, bimbók, virágok, gyökerek, rizómák, gumók, magvak, gyümölcsök, kéregEgészben vagy különböző fokú szemcsézettséggel (szemcsék, pelyhek vagy por formájában) értékesítik. Gyakran az aprítás formája határozza meg a felhasználást, például az ánizs csillag alakú tüszők (gyümölcs) vagy őrölt formában kapható.
A biodinamikus termesztés kimutatta, hogy a növények növekedése nemcsak a talaj minőségétől és elhelyezkedésétől függ, hanem más növényfajok közelségétől is.Kiderült, hogy a gyógynövények, beleértve a fűszereket is, javítják a mellettük termő növények minőségétÉs így a bazsalikom pozitív hatással van a káposztafélék, a sós - hagyma és bab fejlődésére. Fokhagymát és petrezselymet rózsa és paradicsom közé, izsópot szőlő alá, mentát a bab mellé érdemes ültetni.
Egyedülálló fűszerek
Régebben több fűszernövényt használtak, ma az éghajlati övezetünkben termő népszerű fűszerek elsősorban a magas illóolajtartalmú aromás családokhoz tartoznak - szeméremajkak: izsóp, bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, sós, tárkony, citromfű, menta, zsálya, majoránna, majoránna, és az ernyős ernyősvirág: lestyán, édeskömény, angyalgyökér, zeller, kömény, kömény, koriander, petrezselyem.
A kevésbé népszerű fűszerek közül érdemes ültetni például a görögszéna (a görög görögszéna szinonimája), a Trigolella foenum-graecum.Egynyári növény, termékeny, jó vízelvezetésű talajokon, napos helyen növekszikÁprilisban közvetlenül a talajba vetve termesztik
Akár 50 cm magasra is megnő.A fűszer meglehetősen kellemetlen szagú magvakból áll, amelyek azonban magas hőmérséklet hatására (pörkölés) fűszeressé válnakA görögszéna magjai sok különböző vegyületet tartalmaznak, pl. fehérjék, lipidek, szteroidok, lecitinek, PP, D3 vitaminok biológiailag aktív formában és ásványi anyagok - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Halhoz, túróhoz, de leggyakrabban keverékben használják.
Eredeti fűszerek a friss virágok, például borágó, árvácska, körömvirág. Salátákhoz és felvágottakhoz adják.Itt a vizuális hatás a legfontosabb, bár az íze is fontos, pl. a borágó enyhén savanykás, és ahogy a neve is sugallja, uborka ízűNe feledje, hogy a saját kertjéből származó fűszernövények használata csak olyan helyeken lehetséges kis környezetszennyezés.
A fűszerkeverékek olyan értékesek, hogy bennük fokozódik az egyes összetevők hatása. Ma már könnyedén vásárolhatunk különféle gyógy- és fűszerkeverékeket, vagy saját fantáziánkat használva egészen új, egyedi íz- és aromakészleteket állíthatunk össze.
Hogyan tartósítsuk a gyógynövényeket?
Az üzletek kínálata:
• régi lengyel fűszer, melynek íze és illata a régi időkre utal, de a mai ízléshez igazodikTartalmaz majoránnát, koriandert, édes és csípős paprikát, fekete borsot, köményt, rozmaringot.
• Az indiai keverékek remek ízt adnak a vegetáriánus ételeknek, húsokhoz is használhatók. Az alapkeverék a garam masala, amely korianderből, köményből, fekete borsból, kardamomból (gyümölcs), szegfűszegből és fahéjból áll.Indiában frissen készítik úgy, hogy borsot, köményt és koriandert pirítanak, majd hozzáadják a többi hozzávalót és mozsárban lereszelik
• curry – ahogy a szakértők leírják, ez "India íze az export számára". Emiatt más az összetétele, leggyakrabban kurkumát, gyömbért és kardamomot, koriandert, köményt, szerecsendiót, szegfűszeget, tollat, fahéjat tartalmaz.
• Arab, pl. a zatar oregánót, ecetes szömörcet, egész pörkölt szezámmagot tartalmaz. Vegetáriánus ételekhez is alkalmas.
• A provence-i gyógynövények a francia mediterrán régiók keveréke. Kakukkfüvet, majoránnát, rozmaringot, oregánót, bazsalikomot tartalmaz.
• Bolgár czubrica - sós, bors, só.
Évszázadokon keresztül a világ távoli pontjairól importálták a fűszereket, így áraik igen magasak voltak, pl.az ókori Rómában egy font fahéjért öt kilogramm ezüstöt kellett fizetni!Nem csoda, hogy az ilyen ritkaságok csak koronás fejűek voltak elérhetőkMa már mindannyian élvezhetjük őket. Akár szárnyas is, pedig a világ legdrágább fűszere.
Fűszerként használt növényi részek
• Levelek- bazsalikom, bögrefű, sós, tárkony, krizantém, izsóp, kapor, vérfű, majoránna, majoránna, citromfű, menta, bors, petrezselyem, csalán, porcsin , rozmaring, repce, vízitorma, zsálya, metélőhagyma, kakukkfű, babér
•magok- fekete magvak, szerecsendió, mustár, kardamom, görögszéna, mandula
•gyökerek- torma, gyömbér, lekvár, kurkuma
•kéreg- fahéj.
•gyümölcs- csillagánizs, szegényánizs, boróka, koriander, édeskömény, lekvár, bors, bors, vanília, szegfűbors
•virágok- árvácska, muskátli, réti szegfű
- rügyek, kapribogyó - rügyek, körömvirág, nasturtium, nasturtium
- bimbó, borágó, rózsaszirom, metélőhagyma, százszorszép - virágok, sáfrány - bibebélyeg
